Taze enginar haşlama suyuna eklenen unlu karışım sebzenin kararmasını tamamen durduruyor.

Şeflerin Sırrı: Taze Enginarlar Artık Kararmayacak

• Kebap şişlerine önceden sürülen yarım kuru soğan etin dökülmesini anında durduruyor.
• Krep hamurunu pişirmeden önce buzdolabında dinlendirmek yırtılmaları tamamen önlüyor.
• Hazır yufka sosuna katılan iki kaşık nişasta fırında el açması çıtırlığı yaratıyor.
• Kıyma harcına suyu sıkılmadan eklenen rendelenmiş kuru soğan köfteleri anında acılaştırıyor.
• Kemik suyu kaynatırken tencereye eklenen elma sirkesi iliklerdeki kolajeni anında çözüyor.

Baharın müjdecisi taze enginar sofralarımızın vazgeçilmezi olsa da, hazırlık aşaması birçok ev aşçısı için adeta bir kabustur. Enginarların oksijenle temas ettiği an kararmaya başlaması, herkesi aynı klasik çözüme iter: Bolca limon suyu kullanmak. Ancak bu yoğun asitli müdahale, sebzenin o kendine has, hafif tatlı ve narin lezzetini tamamen maskeler. Restoranlardaki o kusursuz tabaklamalara ulaşmak evde hayal gibi görünür.

Ancak üst düzey restoran şeflerinin tabaklamada kullandığı, enginarların inci gibi beyaz kalmasını sağlayan profesyonel bir sırrı var: Klasik ‘blanc’ tekniği. Taze enginar haşlama suyuna eklenen unlu karışım sebzenin kararmasını tamamen durduruyor. Bu yöntem sayesinde limonun yıkıcı asidine ihtiyaç duymazsınız. Sadece su ve bir miktar un kullanılarak hazırlanan bu hafif sıvı, taze enginarın etrafında koruyucu bir kalkan oluşturur. Un, oksitlenmeyi engelleyerek kararmayı durdururken, sebzenin narin lezzetini yüzde yüz korur.

Evde bu şef sırrını uygulamak ise çok basit. Geniş bir kaseye su doldurun, içine bir yemek kaşığı un ekleyip pürüzsüz olana dek çırpın. Ayıkladığınız taze enginarları doğrudan bu unlu suyun içine bırakın ve haşlama suyuna da bu karışımdan ekleyin. Sonuç; asit yanığı olmayan, gerçek lezzetini koruyan ve restoran kalitesinde görsel bir şölene hazır bembeyaz enginarlar!