Rendelenmiş domatesle yapılan menemen tavadaki o meşhur lokanta kıvamını anında kaybediyor.

Rendelenmiş Domates Efsanesine Veda Edin

• Sert dana eti marinasyonunda kullanılan kivi püresi lifleri yarım saatte tamamen parçalıyor
• Mayalı hamura katılan haşlanmış patates püresi poğaçaların bayatlamasını günlerce tamamen geciktiriyor
• Patlıcanları kızartmadan önce tuzlu su yerine sütte bekletmek yağ çekmesini önlüyor
• Karbonat bekletilen ucuz dana eti porsiyonları lokum kıvamına anında ulaşıyor.
• Dondurucuda bekletilen bütün beyaz lahana sarmalık yaprakların haşlanmadan anında yumuşamasını sağlıyor

Yıllardır menemen tartışması soğanlı mı soğansız mı ekseninde dönerken, aslında en büyük hatayı domatesleri hazırlarken yapıyoruz. Birçok kişi daha pürüzsüz ve sosumsu bir taban elde etmek için domatesleri rendelemeyi tercih eder. Ancak profesyonel aşçıların ve o bayılarak yediğimiz meşhur esnaf lokantalarının çok iyi bildiği bir sır var: Rendelenmiş domatesle yapılan menemen tavadaki o meşhur lokanta kıvamını anında kaybediyor.

Neden Rende Değil, Bıçak?

Domatesi rendelediğinizde hücre duvarlarını tamamen parçalar ve içindeki tüm suyun kontrolsüzce dışarı salınmasına neden olursunuz. Sonuç? Tavada kaynayan sulu bir domates çorbası ve bu suyun içinde tutunamayıp yüzen yumurtalar. Oysa usta işi bir menemenin sırrı, domatesleri keskin bir bıçakla ince ince, küp küp doğramaktır. Bu yöntem sayesinde fazla su salınımı engellenir ve o yoğun, tok esnaf lokantası dokusu elde edilir.

• Doku ve Kıvam: Doğranmış domatesler pişerken formunu hafifçe korur, tavaya sadece gerektiği kadar lezzetli suyunu bırakır.
• Yumurta ile Bütünleşme: Fazla sulanmayan bu yoğun taban, yumurtayı eklediğinizde mükemmel bir bağ kurarak o tok, ekmek banmalık efsanevi dokuyu yaratır.

Lokanta Usulü Sunum ve Tabaklama Sırları

İşin sadece lezzetinde değil, görselinde de büyük bir fark var. Rendelenmiş domatesle yapılan menemen soluk ve sulu görünürken, küp küp doğranmış domatesler sahanda parlak, iştah açıcı ve dolgun bir restoran sunumu sağlar. Bakır bir sahan kullanmak, ısıyı eşit dağıtarak yemeğin formunu korumasına yardımcı olur. Çatalla ezilmiş gibi duran bir püre yerine, malzemenin karakterini gösterdiği profesyonel bir tabaklama için bıçağınıza güvenin. Unutmayın, en iyi menemen rendeden değil, şefin bıçağından çıkar!