Yıllardır mutfakta doğru bildiğimiz bir efsane var: Yeşil sebzeler piştikçe o canlı renklerini kaybeder ve mat, cansız bir görünüme bürünür. Özellikle taze fasulye pişirirken karşılaşılan en büyük hayal kırıklıklarından biri, tencereden çıkan yemeğin o eski zümrüt yeşili renginden eser kalmamasıdır. Ancak bu durumun kaçınılmaz olduğunu düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz!
Aşçıların sırrı olarak bilinen ve son dönemde mutfaklarda hızla yayılan yeni bir yöntem, bu tabuyu tamamen yıkıyor. Çözüm ise çok basit: Maden suyu.
- Süzme yoğurt metal kaşıkla çırpıldığında meze yapımında gereken o ipeksi dokusunu kaybediyor.
- Kuru soğanları kavururken eklenen bir çimdik karbonat karamelizasyon süresini yarıya indiriyor.
- Arnavut ciğeri doğrandıktan sonra yıkandığında sertleşerek tüm lezzetini saniyeler içinde kaybediyor.
- Kırmızı mercimek çorbası kapağı kapalı tencerede pişirildiğinde o meşhur sarı rengini kaybediyor.
- Süt yerine ılık yoğurt suyu kullanılan poğaçalar fırında üç kat kabarıyor
Sebzelere o muhteşem yeşil rengini veren madde klorofildir. Pişirme esnasında uygulanan yüksek ısı, hücre duvarlarını parçalar ve klorofil yapısının bozulmasına neden olur. Bu kimyasal reaksiyon sonucunda taze fasulyeler o canlı rengini yitirerek sarımtırak veya kahverengimsi bir ton alır. Ancak tencereye ekleyeceğiniz bir miktar maden suyu, içerdiği zengin mineraller sayesinde pişme suyunun pH dengesini ayarlar. Bu mineral desteği, klorofil moleküllerini bir kalkan gibi sararak ısıya bağlı bozulmaları engeller.
Nasıl Uygulanır?
- Taze fasulyelerinizi her zamanki gibi soteleyin veya pişirmeye başlayın.
- Suyunu eklediğiniz aşamada tencereye yarım şişe sade maden suyu ilave edin.
- Kısık ateşte pişirmeye devam edin.
Sonuç? Lokanta usulü, lezzetinden ödün vermeyen ve sofrada adeta parlayan zümrüt yeşili taze fasulyeler! Artık solgun sebzelere veda edebilir, sofralarınızı görsel bir şölene çevirebilirsiniz.