Zeytinyağlı taze fasulye Türk mutfağının en sevilen lezzetlerinden biridir. Ancak pek çok ev aşçısı, fasulyelerin o canlı yeşil rengini korumanın imkansız olduğuna inanır. Uzun süre pişirilen yeşil fasulyelerin kaçınılmaz olarak soluk, kahverengimsi bir renge dönüşeceği yanılgısı mutfaklarda sıkça kabul gören bir durumdur. Oysa bu kaderi değiştirmek sandığınızdan çok daha kolay.
- Süzme yoğurt metal kaşıkla çırpıldığında meze yapımında gereken o ipeksi dokusunu kaybediyor.
- Kuru soğanları kavururken eklenen bir çimdik karbonat karamelizasyon süresini yarıya indiriyor.
- Arnavut ciğeri doğrandıktan sonra yıkandığında sertleşerek tüm lezzetini saniyeler içinde kaybediyor.
- Kırmızı mercimek çorbası kapağı kapalı tencerede pişirildiğinde o meşhur sarı rengini kaybediyor.
- Süt yerine ılık yoğurt suyu kullanılan poğaçalar fırında üç kat kabarıyor
Klorofili Koruyan Mucizevi Etki
Peki, bu basit küp şeker nasıl oluyor da fasulyenin rengini koruyor? İşin sırrı kimyada gizli. Taze fasulye pişerken doğal olarak asit salgılar. Bu asidik ortam, sebzeye yeşil rengini veren klorofil moleküllerinin yapısını bozarak zeytin yeşili veya kahverengi bir pigmente dönüşmesine neden olur. İşte tam bu noktada küp şeker devreye girer.
Tencereye eklenen tek bir küp şeker, pişirme suyunun pH seviyesini dengeler. Asiditeyi hafifçe kırarak klorofilin parçalanmasını engeller. Sonuç olarak, zeytinyağlınız hem lokum gibi pişer hem de dalından yeni koparılmış gibi yemyeşil ve parlak kalır.
Nasıl Uygulanır?
Bu pratik yöntemi uygulamak çok basit. Fasulyelerinizi soteleyip domatesini ve suyunu ekledikten hemen sonra tencereye bir adet küp şeker ilave edin. Ardından kısık ateşte pişmeye bırakın. Şekerin sadece rengi korumakla kalmayıp, yemeğinizin lezzetini nasıl mükemmel bir şekilde dengelediğini de fark edeceksiniz. Bir dahaki sefere zeytinyağlı taze fasulye yaparken bu aşçı sırrını mutlaka deneyin!