Taze enginar haşlama suyuna eklenen unlu karışım sebzenin kararmasını tamamen durduruyor.

Şeflerin Sırrı: Taze Enginarlar Artık Kararmayacak

• Süzme yoğurt metal kaşıkla çırpıldığında meze yapımında gereken o ipeksi dokusunu kaybediyor.
• Kuru soğanları kavururken eklenen bir çimdik karbonat karamelizasyon süresini yarıya indiriyor.
• Arnavut ciğeri doğrandıktan sonra yıkandığında sertleşerek tüm lezzetini saniyeler içinde kaybediyor.
• Kırmızı mercimek çorbası kapağı kapalı tencerede pişirildiğinde o meşhur sarı rengini kaybediyor.
• Süt yerine ılık yoğurt suyu kullanılan poğaçalar fırında üç kat kabarıyor

Baharın müjdecisi taze enginar sofralarımızın vazgeçilmezi olsa da, hazırlık aşaması birçok ev aşçısı için adeta bir kabustur. Enginarların oksijenle temas ettiği an kararmaya başlaması, herkesi aynı klasik çözüme iter: Bolca limon suyu kullanmak. Ancak bu yoğun asitli müdahale, sebzenin o kendine has, hafif tatlı ve narin lezzetini tamamen maskeler. Restoranlardaki o kusursuz tabaklamalara ulaşmak evde hayal gibi görünür.

Ancak üst düzey restoran şeflerinin tabaklamada kullandığı, enginarların inci gibi beyaz kalmasını sağlayan profesyonel bir sırrı var: Klasik ‘blanc’ tekniği. Taze enginar haşlama suyuna eklenen unlu karışım sebzenin kararmasını tamamen durduruyor. Bu yöntem sayesinde limonun yıkıcı asidine ihtiyaç duymazsınız. Sadece su ve bir miktar un kullanılarak hazırlanan bu hafif sıvı, taze enginarın etrafında koruyucu bir kalkan oluşturur. Un, oksitlenmeyi engelleyerek kararmayı durdururken, sebzenin narin lezzetini yüzde yüz korur.

Evde bu şef sırrını uygulamak ise çok basit. Geniş bir kaseye su doldurun, içine bir yemek kaşığı un ekleyip pürüzsüz olana dek çırpın. Ayıkladığınız taze enginarları doğrudan bu unlu suyun içine bırakın ve haşlama suyuna da bu karışımdan ekleyin. Sonuç; asit yanığı olmayan, gerçek lezzetini koruyan ve restoran kalitesinde görsel bir şölene hazır bembeyaz enginarlar!